Виноделы-энтузиасты из итальянской Тосканы объединили усилия с местными историками и учеными, чтобы воссоздать вино с греческого острова Хисос по технологии, насчитывающей почти 2,5 тыс лет. Об этом передает РИА Новости.
Для этого виноград выдерживают в морской воде близ острова Эльба, сушат на солнце, а после отправляют на брожение в глиняные амфоры.
«Я произвожу вино в сосудах из терракоты уже 11 лет и хорошо изучил историю виноделия из глины, много экспериментировал с виноградом. Однажды в апреле 2018 года я познакомился с профессором энологии миланского университета. В своих публикациях он писал об особенностях вина с греческого острова Хиос и предложил мне воссоздать его на Эльбе», — рассказал винодел Антонио Арриги, который стал главным творцом нового вина под названием Nesos.
Как удалось установить исследователями, древние греки погружали виноград в Эгейское море в деревянных корзинах для того, чтобы морская соль вымыла налет с ягод. Помимо обретения нового вкуса, в конечном счете такое вино после добавления меда или изюма становилось пригодным к перевозке на более долгие расстояния – и жители Хиоса могли торговать им с колонией Массалия, ныне известной как Марсель.
По словам винодела, эксперимент, научную поддержку которому оказывал университет Пизы, стартовал в сентябре 2018 года, когда в море в плетеных корзинах погрузились 200 килограммов винограда. Там он провел пять дней на глубине семь метров.
После того как виноград извлекли из моря, его подвесили на деревянных жердях для обсыхания.
Пизанский университет выяснил, что благодаря воздействию морской воды в кожуре винограда удвоилось количество фенолов, что также положительно отразилось на ароматности конечного продукта. Еще одним открытием стало увеличение крепости - в среднем она выросла примерно на градус и составила около 12-13 градусов.
«Попавшая в ягоду соль позволила нам не использовать сульфиты, которые используются как консерванты и антисептики. В конечном итоге такое вино будет лучше и дольше храниться», — подчеркнул Арриги.
Сопровождавшие проект ученые со своей стороны должны были определить время, которое виноград должен провести под водой, и вовремя понять, когда вода начнет проникать сквозь кожуру, так как от этого зависит баланс веществ и уровень сахара внутри ягоды.
"Для того чтобы наладить производство, требуются вложения, но пока этот эксперимент держится только на Антонио и нас, сотрудниках университета. Сейчас мы должны понять, как винодельческие традиции прошлого можно применить в современности, в том числе в точки зрения потребителя и его вкусов. До нынешнего момента это было больше похоже на авантюру", - призналась профессор факультета аграрных и продовольственных наук университета Пизы Анджела Дзиннаи.
